2023-02-2810:21
來源: 冷凍食品網 發布者：編輯近日，有投資者向主營豆制品的祖名股份提問是否有意布局預制菜，研發進度等，祖名股份回復稱，公司的預制菜仍在嘗試中，未來不排除收購預制菜企業的可能。
作為適應市場消費新模式的新賽道，豆制品在預制菜市場有哪些開發優勢和潛力？
國內外的“豆制品預制菜”市場情況如何？
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生鮮豆制品第一股
傳統意義上，大家對豆腐的認知一定是農貿市場里的豆腐作坊，然后老豆腐、嫩豆腐、豆皮、豆干、豆泡甚至還有豆芽、豆奶等，很多地區都講究手工傳承。
過去幾年戴口罩時期，大家也看到了不少菜市場關門，超市成為唯一的采購渠道，想吃到一口豆腐真是奢侈品，到了超市就是包裝好的南豆腐、北豆腐，還經常被搶購一空，而生鮮豆制品第一股——祖名股份，則主要集中在江浙地區…… 那里超市也幾乎被祖名壟斷。
作為江浙滬地區的豆制品領導品牌之一、國內少有的覆蓋生鮮+飲品+休閑三大系列豆制品廠商，祖名股份主要產品分為生鮮豆制品（豆腐、千張、素 雞、豆腐干等）；植物蛋白飲品（自立袋豆奶、利樂包豆奶等）；休閑豆制品（休閑豆干、休閑豆卷、休閑素肉等）；其他類（腐乳、豆芽菜、面筋、年糕、木漣冰爽）四大類400多種。
公司擁有200余輛冷藏貨車，配送范圍覆蓋超過95%生鮮豆制品及冷藏植物蛋白飲品客戶，配送范圍覆蓋江蘇、浙江、上海大部分地區及安徽部分地 區，而休閑豆制品則已開始逐步走出長三角地區進入全國市場。
近日，祖名股份表示，公司的預制菜仍在嘗試中，未來不排除收購預制菜企業的可能。
對于行業內來說，豆制品第一股的此番表態，也說明總體豆制類食品肯定是要往標準工業化生產發展，只有工業化食品質量和安全才有保證。
而隨著預制菜品類的不斷擴展，“豆制品預制菜”也逐漸成為拉動豆類品消費和價值升級的重要突破口。
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豆制品在預制菜市場中的開發優勢和潛力
隨著消費升級和“宅生活”、“宅消費”的快速崛起，在“中式預制菜”大步登上市場主舞臺，成為新風口的當下，作為健康飲食的重要支柱和有機組織部分，以自熱裝麻婆豆腐蓋飯、開包（杯）即食的豆花（豆腐腦）、附送專用醬料的臭豆腐坯、“網紅”爆漿豆腐，乃至豆花粉、鮮腐竹、凍豆腐等預制或半預制類產品在相關渠道的需求量攀升為代表，豆制品預制菜也迎來了利好的消費環境。
從營養價值、菜品口感、消費基礎、政策導向等方面來看，豆制品無疑是推動預制菜市場消費進一步“落地”的關鍵食材之一。
1）大豆營養價值高，市場消費意愿越來越濃
營養豐富、食用悠久，歷來是百姓餐桌重要成員。大豆含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣、鉀和維生素E等。其中蛋白質含量約為22%-37%，必需氨基酸的組成和比例與動物蛋白相似，而且富
谷類蛋白質缺乏的賴氨酸，是與谷類蛋白質互補的天然理想食品。
我國傳統飲食一直將大豆作為重要食物種類，由于其營養價值很高，被稱為“豆中之王”、“田中之肉”、“綠色的牛乳”等，是數百種天然食物中最受營養學家推崇的品種。我國以及世界很多國家都將大豆作為優質食物推薦，第五版《中國居民膳食指南2022》將“多吃蔬果、奶類、全谷、大豆”作為核心推薦準則之一。
與此同時，關于大豆及其制品對于人類健康益處的科學論證成果也越來越多。而鑒于大豆飲食對保護血管、調節血脂、預防抑郁、增加胃腸動力、幫助改善體重、降低患糖尿病風險、降低肌肉減少癥、增強記憶力、補鈣、護發、護膚、抑制哮喘引起的氣道炎癥等方面的健康益處，人們對大豆食品的消費意愿也越來越濃！
2）大豆滿足各種消費場景需求，菜品開發空間大
以大豆為原料，豆制品有“七十二變”。在這“大豆的七十二變”中，包括：以豆漿（豆奶）、豆汁、豆乳奶茶等為代表的液態大豆制品，以豆腐、香干、豆花等為代表的生鮮類豆制品，以風味豆干、素肉、豆卷等為代表的休閑類豆制品，以能量棒、大豆纖維餅干、大豆慕斯等為代表的代餐食品，以腐竹、腐皮、響鈴卷等為代表的干燥制品，以凍豆腐、鮮腐竹、千頁豆腐等為代表的速凍豆制品，以大豆冰激凌、大豆冰棍、冰豆花等為代表的冷飲豆制品，以毛豆、豆芽、豆苗等為代表的豆類蔬菜，以豆漿粉、納豆粉、大豆蛋白粉等為代表的沖調類豆制品。
乃至臭豆腐、即食豆花、豆花粉、豆乳酪、豆腐乳、豆腐布丁等等，作為佐飯菜肴或健康零食，可以滿足早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵，乃至一人餐、團圓飯、旅行餐等多種消費場景。
更重要的是，作為“十項全能”的百搭菜，比如魯菜中的鍋塌豆腐、川菜中的麻婆豆腐、粵菜中的釀豆腐、蘇菜中的大煮干絲、浙菜中的蟹粉豆腐、閩菜中的炣豆腐蠣、湘菜中的香干、徽菜中的毛豆腐……豆制品可以做成各種菜系、各種派別、各種搭配、各種口味的菜品，不管你是哪里人，對于豆制品的喜愛都是扎根在味蕾深處的。
而發揮這一優勢，配合各種食材，運用不同的料理方法，比如針對加班人群推出能量套餐、針對瘦身人群推出減脂套餐、針對康復人群推出營養套餐，乃至針對老人、孩子、孕婦、學生、素食者等人群的飲食需求進行菜品開發，“巧妙搭配，營養翻倍”的豆制品預制菜的開發空間是非常大的！
3）當前大豆消費水平偏低，豆制品的價值亟待釋放
《中國居民膳食指南2022》推薦的大豆攝入量為成人每天15-25克。中國健康與營養調查數據顯示，我國居民大豆及其制品攝入量在2000年以后呈下降趨勢，成年居民攝入量從2000年的14.5克/天下降到2018年的12.8克/天，據聯合國糧農組織（FAO）統計數據顯示，2018年世界各國大豆平均攝入量3.9克/天。
可以看出，由于我國具有悠久的豆制品食用史，我國居民大豆攝入量明顯高于世界平均水平，但與中國膳食指南推薦攝入量相比，仍然低于推薦下限2.2克。《中國食物與營養發展綱要（2014-2020年）》制定的豆類消費量目標為13公斤/年，當前約有11.5公斤，尚有1.5公斤的差距。
與此同時，透過以往兩會期間“建議豆奶納入國民飲奶計劃”的提案話題登上熱搜，引發全民熱議可知，作為有深厚消費基礎的國民食品，不管是從消費意愿上，還是從國家對于營養健康產業的布局上，豆制品的價值都亟待釋放。
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美國、日本市場發展已臻成熟，我國市場風頭正勁
隨著“植物基”浪潮席卷全球食品消費市場，基于對健康、天然、綠色環保以及均衡膳食、素食、關愛動物等多種訴求，作為植物蛋白中最優勢的完全蛋白和產品種類豐富，能滿足各種消費場景需求的植物基食品，豆腐、豆奶、大豆植物肉等豆制品無疑成為了消費的最佳選項，而“豆制品預制菜”也在這一需求下得到了初步發展。
根據民間研究機構發布的《中國預制菜年度發展報告》數據，目前，經過萌芽期（1940-1950）、成長期（1950-1970）、成熟期（1970-1990），自90年代始，美國的預制菜整體銷量復合增速已穩定在1.5%。截止到2020年，美國的預制菜市場規模為454億美元，產品種類有3000個左右；這其中，占比最大的是冷凍預制菜、冷凍披散，大豆植物肉漢堡等“豆制品預制菜”食品，更多情況是替代動物肉漢堡的消費份額。
而在日本，經過萌芽期（1950-1970）、成長期（1970-1900）、調整期（1990-2010）、成熟期（2010至今），截止至2020年，日本的人均年消費預制菜量為11.04千克，市場規模為238.5億美元，產品種類有3300多個；這其中，炸肉丸、餃子、炒飯、漢堡包和烏冬面等的產量與產值均排名靠前，同時麻婆豆腐、沙拉豆腐和以大豆肉為主要原料的炸豆肉餅、假煎蛋卷等即食餐也越來越為消費者所喜歡。
反觀我國，據民間研究機構發布的《2022中國餐飲產業生態白皮書》數據，自2000年后深加工的半成品菜開始出現，到2014年預制菜賽道在B端餐飲端步入放量期，2020年進入消費加速期以來，截止到2021年，中國的預制菜相關企業注冊數量已經超過了60000家，市場規模達到了約3000億元（其中B端占據市場份額的80%），產品種類也超過了5000種（“京東超市”數據），可謂風頭正勁！
而在這眾多預制菜中，除了鮮腐竹、鎖鮮裝豆腐絲、速食豆花、風味豆干等方便即食豆制品，以石鍋豆腐、攸縣香干、速凍臭豆腐、豆腐丸子、素肉全家福（豆制品仿葷齋菜套餐），和京醬肉絲（有豆皮）、自熱火鍋（有千頁豆腐等）、豆泡燒肉（有豆泡）等菜品原料包含豆制品的預制菜為代表，作為東方健康膳食的無可替代品種，豆制品菜肴的身影也越來越多。
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國內豆制品企業“預制化”升級
2023年1月9日，河南省錦繡豆制品產業園1期工廠正式開機試產！
錦繡豆制品產業園項目位于潢川縣產業集聚區，總建筑面積26970.76平方米，項目總投資1.5億左右。
錦繡豆制品產業園項目將實施“三步走”的發展戰略。第一期以生產生鮮豆制品為主如豆腐、千張等，以此為市場切入點，打造品牌屬性；第二期以生產豆漿飲品為主，以豆漿，豆乳，代酒豆飲為三大板塊，開拓豆漿飲品賽道；第三期企業將聚焦發展豆腐預制菜產品，并以此為抓手開拓國內預制菜市場。
2月6日，贛州市龍南市總投資30億元的預制菜項目正式開工。龍南市已成功引進蘑菇街食品供應鏈及智慧冷鏈、龍南宏昌中央廚房預制菜（倉儲配送中心）等2個預制菜大項目，項目總投資金額達30億元。
其中，蘑菇街食品供應鏈及智慧冷鏈項目總投資25億元，其中固定資產投資15億元，占地面積約135畝，建筑面積約10萬平方米。
主要產品：生鮮豆制品、植物蛋白飲品、休閑豆制品、調味品、豆芽、腐竹等。同時，導入互聯網電商資源，該項目將成為華南地區最大、國內第二大的單體豆制品生產基地和區域農產品智慧冷鏈及物流倉儲配送中心，為華南地區及粵港澳大灣區提供優質的豆制品產品。
項目于2023年2月開工建設，預計2023年12月項目一期建成投產。項目全面達產達標后，年主營業務收入達到20億元以上，年納稅達到2000萬元以上。
作為餐飲與食品交融的產物，預制菜通過食品工業化的手段實現餐桌美味的規?；a，在美味與效率間取得平衡。
目前，從B端到C端，諸多上下游企業憑借著各自在食品供應鏈、冷鏈物流等方面的優勢正在快速進入到這一領域。
例如：
生鮮豆制品——上海清美、杭州鴻光浪花豆業、南京果果食品、蘇州金記
植物蛋白飲品——好想你、達利食品、上海清美、杭州鴻光浪花
休閑豆制品——四川徽記食品、浙江老爸食品
1）上海清美集團
2月7日，上海浦東向清美集團旗下的上海天信綠色食品有限公司，頒發了《審查方案》實施后的全市首張“預制菜”食品生產許可證。
在獲證后的第二天先行上市“五彩時蔬”和“醬爆豬肝”兩道菜品，讓上海市民的餐桌上出現更安全、更方便的“清美預制菜”。
據悉，上海清美創立于1998年，清美食品選料天然、品質安全，產品包含豆制品、面制品、早餐食品、生鮮農產品等4大系列1000多款產品，目前清美豆制品上海市場占有率達5成以上，成為上海市豆制品行業內的龍頭老大。
2）“中國紅棗第一股”好想你
2022年12月，“中國紅棗第一股”好想你推出超級大單品“豆菲菲”凍干豆花，用跨界“新物種”的方式，為預制菜行業帶來了解題新思路。
全球首創凍干豆制品技術，精選原產地優質食材，0蔗糖、0代糖、0添加的清潔配方……好想你用現代科技之光，重新點燃了消費者對千年傳統美食的新認知。
擁有高端凍干鎖鮮技術的好想你，豆菲菲實現了不使用防腐劑、添加劑的技術突破，并可在常溫下長期保存。全球首創的凍干豆制品技術，在食用復原時，可以高度還原豆花的口感，宛如鮮制，且延伸實現了多口味配伍。
豆菲菲采用預包裝的形式，只需要40度左右的溫水，在瓶子中搖一搖即可食用，更加符合現代消費者簡單、便捷的生活方式。
3）四川徽記食品——好巴食
四川徽記食品于2005年在南溪成立四川南溪徽記食品有限公司，推出“好巴食”南溪豆腐干，2007年“好巴食”豆制品產品產量達9000噸，銷售額1.2億元，闖進全國豆制品行業品牌企業前12強。
近年來，好巴食豆干連續5年全國銷量領先，同時取得“好巴食植物基素肉上市不足一年規模直逼億元”的優異成績，得益于其在豆制品領域16年的專注和積淀，厚積薄發，才有了徽記在豆干零食產業及植物基素肉新興領域的大有所為。
“好巴食”的成功離不開多年來公司在成都從事商貿的現代經營理念，積極宣傳南溪豆腐干的和“好巴食”品牌，先后聘請川劇變臉大師彭登懷和四川籍名主持人謝娜為代言人，賦予“好巴食”濃郁的川味文化特色。
好巴食產品的暢銷也帶動了南溪豆腐干的走俏。
結語
從“菜籃子”升級到“菜盤子”，作為餐飲與食品交融的產物，豆制品的“預制化”生產和銷售或將成為實現豆制品價值提升的一個重要方向。
從品類的定義出發，不論是做“食材供應商”還是“成品制造商”，把握“豆制品預制菜”品類主導權，做精屬于豆制品的這一版塊，做相應的產品和服務提升，都是生產企業實現“后發先至”，贏得市場先機的關鍵。
凍立方·2023中國（鄭州）冷凍冷藏食品展
第十六屆中國冷凍食品和餐飲食材節
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