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2023-11-3009:37
來(lái)源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者：編輯機(jī)會(huì)來(lái)自于苦難，危即是機(jī)。這是首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)消費(fèi)大數(shù)據(jù)研究院執(zhí)行院長(zhǎng)陳立平教授提出的觀點(diǎn)。
對(duì)于零售行業(yè)來(lái)講，每一次危機(jī)過(guò)后總會(huì)有引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展的企業(yè)和模式出現(xiàn)，零售行業(yè)在危機(jī)過(guò)后總是會(huì)獲得長(zhǎng)遠(yuǎn)的進(jìn)步，這是陳立平教授在深入研究國(guó)內(nèi)外零售行業(yè)發(fā)展之后，得出的總結(jié)和判斷。
陳教授回顧了全球零售行業(yè)的變革史，對(duì)每一次模式升級(jí)進(jìn)行了詳細(xì)的解讀。他認(rèn)為，中國(guó)現(xiàn)階段零售發(fā)展形勢(shì)與日本零售行業(yè)發(fā)展歷史高度契合，從對(duì)國(guó)際零售行業(yè)的長(zhǎng)期研究和觀察中，得出這樣一個(gè)判斷：中國(guó)零售行業(yè)的生鮮領(lǐng)域?qū)⒂瓉?lái)全新盈利時(shí)代。
△首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)消費(fèi)大數(shù)據(jù)研究院執(zhí)行院長(zhǎng)陳立平
以下是陳立平教授的觀點(diǎn)（精編）：
三年疫情不僅給我們，也給全世界的零售業(yè)帶來(lái)了非常大的沖擊。從歷史上看任何一次經(jīng)濟(jì)衰退和人為造成的災(zāi)難，都會(huì)大大推動(dòng)零售業(yè)的進(jìn)步。
1928年，美國(guó)發(fā)生世界金融危機(jī)，造就了超市這種業(yè)態(tài)；80年代美國(guó)從里根政府到小布什政府，經(jīng)歷了“雙赤字”，即貿(mào)易赤字和財(cái)政赤字。在經(jīng)濟(jì)衰退中，造就了沃爾瑪和山姆會(huì)員店量販零售和綜合折扣的零售業(yè)新模式；90年代的日本，泡沫經(jīng)濟(jì)崩潰以后，進(jìn)入了30年的經(jīng)濟(jì)衰退，在這樣的危機(jī)中，日本產(chǎn)生了優(yōu)衣庫(kù)、7-11、羅森便利店、無(wú)印良品這樣創(chuàng)新型的企業(yè)。
我們國(guó)家也一樣。2008年世界金融危機(jī)在中國(guó)造就淘寶、京東這樣的線上零售巨頭。總而言之從歷史上看，從零售業(yè)的發(fā)展演化進(jìn)程看，這次疫情肯定會(huì)徹底改變零售業(yè)發(fā)展生態(tài)中的很多的方面。
所以我就特別的關(guān)注后疫情時(shí)代，零售業(yè)的走向到底是什么？在中國(guó)三年疫情之后，會(huì)造就什么樣新零售勢(shì)力。
有了這樣的問(wèn)題，懷著這樣的意識(shí)，今年4月份到6月份，我去了一趟歐洲、兩趟日本，我想看一看后疫情時(shí)代世界上的創(chuàng)新型零售業(yè)呈現(xiàn)出什么樣的狀態(tài)。
今天我花一點(diǎn)時(shí)間，和大家分享一下我對(duì)后疫情時(shí)代零售業(yè)發(fā)展的看法。
首先是歐洲市場(chǎng)。歐洲面臨非常大的三個(gè)問(wèn)題，一個(gè)是新冠疫情，一個(gè)是戰(zhàn)爭(zhēng)，還有就是氣候變化給整個(gè)地球人類生活帶來(lái)的影響。這三個(gè)問(wèn)題是影響歐洲零售業(yè)發(fā)展的外部環(huán)境。
說(shuō)句心里話，這次時(shí)隔幾年到歐洲去，第一個(gè)印象歐洲的破敗和衰落，看到城市有大量的移民，沒(méi)有過(guò)去那樣安全。
歐洲在經(jīng)歷高通貨膨脹這樣的一個(gè)時(shí)代之后，零售業(yè)作出了以下幾個(gè)方面的應(yīng)對(duì)。
第一， 和我們一樣，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)。超市每天做價(jià)格促銷，天天低價(jià)格。
第二，折扣店在歐洲迅速發(fā)展，勢(shì)頭迅猛。其中，店內(nèi)加工類商品增長(zhǎng)速度特別快，沙拉、堂食在折扣店中逐漸成為核心主力品類。
除此之外，自有品牌成為支撐折扣店、超市抗通脹的非常重要的武器。在比利時(shí)和荷蘭，像皇家阿霍德自有品牌的比例接近10%，比利時(shí)當(dāng)?shù)刈畲蟮某校杂衅放普急瘸^(guò)46%，這說(shuō)明自有品牌的發(fā)展已經(jīng)成為歐洲零售企業(yè)抗通脹的利器。
除了自有品牌之外，加工食品成為大趨勢(shì)。可以這樣講，3年疫情，從歐洲到日本，現(xiàn)場(chǎng)加工制作已經(jīng)成為后疫情時(shí)代勢(shì)不可擋的流行趨勢(shì)。無(wú)論早餐解決方案還是晚餐解決方案，在歐洲的賣場(chǎng)當(dāng)中都呈現(xiàn)快速發(fā)展的趨勢(shì)。
我們可以理解為歐洲超市的餐飲化的推進(jìn)速度超過(guò)我們想象。有機(jī)食品和速凍食品在歐洲的發(fā)展也非常快速，在賣場(chǎng)占有非常大的面積。
再給大家介紹一下日本零售業(yè)在三年疫情中的變化。
日本超市是目前國(guó)內(nèi)超市行業(yè)公認(rèn)的學(xué)習(xí)榜樣。三年疫情，給日本零售業(yè)帶來(lái)什么？低增長(zhǎng)和嚴(yán)重的通貨膨脹同時(shí)出現(xiàn)，食品CPI連續(xù)幾個(gè)月超過(guò)4.5，這是日本30年從來(lái)沒(méi)有遇到過(guò)的情況。
日本全國(guó)超市大概有923家，50億日元銷售額超市占總數(shù)的一半。也就是說(shuō)，日本零售市場(chǎng)，大企業(yè)占據(jù)壟斷地位的現(xiàn)象幾乎不存在，日本存在大量中小型零售企業(yè)。
日本典型的店鋪的面積是1400平方米，平均員工數(shù)量，標(biāo)準(zhǔn)化的店員工11.9人，臨時(shí)工37.5人，也就是說(shuō)在日本超市當(dāng)中，正式工比例很小，是一個(gè)高度依靠臨時(shí)工的人力資源結(jié)構(gòu)。它的商品的結(jié)構(gòu)中，水果和蔬菜大概是占15.6%，水產(chǎn)占10.8%，肉類占13.2%，現(xiàn)場(chǎng)加工占10%。
日本超市中，50.6%的店里有烘焙，74.5%在店內(nèi)銷售本地產(chǎn)品，47.1%超市銷售有機(jī)食品，這是日本超市的基本概況。
這次去日本，我發(fā)現(xiàn)日本零售業(yè)有三個(gè)新趨勢(shì)：一是熟食現(xiàn)場(chǎng)加工比例迅速的擴(kuò)大，二是自有品牌呈現(xiàn)爆發(fā)式的增長(zhǎng)，三是速凍食品迅速成為超市的主力商品。
現(xiàn)場(chǎng)制作在日本零售業(yè)有著很長(zhǎng)的歷史和傳統(tǒng)，日本超市的基本理念和追求就是要不斷適應(yīng)消費(fèi)者口味的變化，及時(shí)做出調(diào)整。
后疫情時(shí)代日本的超市應(yīng)對(duì)消費(fèi)行為變化，有這樣幾個(gè)特點(diǎn)。
第一，賣場(chǎng)陳列是最有效的集客方式。在這方面，這幾年日本產(chǎn)生了很多新的銷售方式，努力提升賣場(chǎng)的銷售能力和水平。在賣場(chǎng)營(yíng)銷當(dāng)中，日本超市更多關(guān)注店內(nèi)POP廣告，有大量
與顧客對(duì)話式的店內(nèi)廣告，這是因?yàn)楝F(xiàn)場(chǎng)加工占比很高，要像聊天一樣給顧客提供生活解決方案。
這種與顧客溝通型的賣場(chǎng)，沿墻面進(jìn)行設(shè)計(jì)。和我們的超市不一樣，日本的店內(nèi)食品高度依靠店內(nèi)加工完成，這是由日本零售發(fā)展歷史決定的。
第二，生鮮高度依賴店內(nèi)加工。20世紀(jì)70年代以前，日本的超市和我們一樣，建加工中心、配送中心，往店內(nèi)配送商品。1975年以后，日本人均GDP超過(guò)1萬(wàn)美元，人們的生活習(xí)慣和口味發(fā)生了很大的變化。在70年代的時(shí)候，大阪有一家關(guān)西超市，開(kāi)始把加工建在店內(nèi)，形成前店后廠的模式，之后，日本零售行業(yè)配送大量減少，行了高度依靠店內(nèi)加工的模式，在20世界80年代以后成為行業(yè)主流。
店內(nèi)加工幾個(gè)好處：第一，距離顧客很近，可以隨時(shí)根據(jù)顧客的口味進(jìn)行調(diào)整；第二，可以根據(jù)天氣變化來(lái)調(diào)整制作量和銷售量；第三，可以讓顧客放心；第四，節(jié)約成本。
目前大部分日本超市都是店內(nèi)加工。支持店內(nèi)加工有兩個(gè)重要支柱，一是依靠小時(shí)工，形成了正式工和小時(shí)工結(jié)合的用工模式。二是，店內(nèi)加工高度依靠52周MD進(jìn)行商品營(yíng)銷和售賣。
這是因?yàn)椋陜?nèi)加工食品做得再好，顧客也會(huì)吃膩，所以店內(nèi)加工要不斷適應(yīng)消費(fèi)者口味的變化，這是最大的難點(diǎn)。
因此20世界90年代，日本零售行業(yè)52周MD這種模式就出現(xiàn)了，它是商品、店內(nèi)加工和臨時(shí)用工結(jié)合形成的三位一體模式，國(guó)內(nèi)很多人對(duì)它有誤解，有的企業(yè)也用錯(cuò)了。
東方人和歐洲人最大的區(qū)別就是，我們按照24節(jié)氣，按照節(jié)日，按照四季來(lái)吃東西，這是幾千年傳承下來(lái)的。如何應(yīng)對(duì)顧客的變化，特別是口味變化，就必須建立靈活的營(yíng)銷體系，52周MD就可以看作是日本式品類管理的營(yíng)銷體系。
這次到日本，觀察到一個(gè)新變化，就是出現(xiàn)了加工間大玻璃落地窗展示，這種展示讓顧客親自看到是食材是怎么的，如何做店內(nèi)加工，每一道工序都可以看到。
店內(nèi)加工帶來(lái)了新的場(chǎng)景，現(xiàn)在日本行業(yè)中有一種口號(hào)，即由過(guò)去在店內(nèi)消費(fèi)者追求時(shí)間，轉(zhuǎn)變成現(xiàn)在讓消費(fèi)者在店內(nèi)享受購(gòu)物，這是很大的變化。因此營(yíng)造了很多購(gòu)物場(chǎng)景。
店內(nèi)加工，現(xiàn)場(chǎng)售賣在歐洲也是非常普遍的現(xiàn)象。
這讓我不斷思考，投重資建立加工中心合適，還是店內(nèi)加工更合適。大規(guī)模工業(yè)化和與顧客建立最短距離聯(lián)系，隨時(shí)調(diào)整需求，通過(guò)52周MD不斷調(diào)整更新現(xiàn)場(chǎng)制作，以更好的適應(yīng)消費(fèi)者，這兩種模式哪一種更有效率？
我想這個(gè)問(wèn)題，應(yīng)該留給大家去思考。
3R食品（Ready to cook、 Ready to heat、Ready to eat，即烹、即熱、即食）在日本的發(fā)展，已經(jīng)進(jìn)入新階段，就是現(xiàn)場(chǎng)的加工制作。烘焙起了非常重要的作用，沒(méi)有烘焙很難形成集客。
我到LIFE去看，有一個(gè)烘焙柜臺(tái)專門銷售土耳其烤肉卷，這些方面日本超市的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)能力是很強(qiáng)的。蔬菜中沙拉的加工成為大趨勢(shì)，從水果的果切已經(jīng)過(guò)渡到蔬菜加工，LIFE的柜臺(tái)大概有150個(gè)SKU的蔬菜加工和果切，這是一個(gè)非常明顯的變化。
冷凍食品、速凍食品的發(fā)展，將會(huì)徹底改變零售業(yè)的生態(tài)。過(guò)去吃東西帶有地域性，隨著速凍食品的崛起，我們吃的東西已經(jīng)完全打破了時(shí)間限制、國(guó)界限制、地域限制，新的速凍和解凍技術(shù)，已經(jīng)使口感差異變得非常小。速凍食品導(dǎo)致的飲食革命肯定會(huì)迅速到來(lái)。
還有一種變化，是折扣店的發(fā)展。老一代折扣店，像澀谷超市，是疫情期間在日本市場(chǎng)發(fā)展最快的折扣店，其它新興勢(shì)力，比如努比亞折扣店，在3年之內(nèi)也是呈爆發(fā)增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。
通過(guò)歐洲和日本零售行業(yè)的考察，我認(rèn)為超市生鮮經(jīng)營(yíng)面臨三個(gè)重要的變化。
第一，生鮮概念在發(fā)生變化。
過(guò)去我們認(rèn)為果蔬類、水產(chǎn)類等食材等是生鮮，現(xiàn)在生鮮概念轉(zhuǎn)為速凍食品、深加工食品、深加工果蔬品、烘焙用品和現(xiàn)場(chǎng)加工的3R食品，生鮮概念發(fā)生了深刻的變化。
第二，由于超市生鮮概念的變化，它的盈利模式也發(fā)生了重大調(diào)整。
我個(gè)人認(rèn)為生鮮超市正在迎來(lái)新的盈利時(shí)代。當(dāng)前，生鮮超市的盈利點(diǎn)主要在速凍食品、現(xiàn)場(chǎng)加工食品、烘焙等。在蔬菜水果深加工上面將迎來(lái)新的毛利的增長(zhǎng)點(diǎn)。
通過(guò)深加工帶動(dòng)整個(gè)毛利的增長(zhǎng)，從這個(gè)邏輯來(lái)推理未來(lái)中國(guó)超市的發(fā)展，進(jìn)入到一個(gè)毛利增長(zhǎng)、凈利潤(rùn)增長(zhǎng)的時(shí)代是毫無(wú)疑問(wèn)的。
第三．自有品牌發(fā)展成為趨勢(shì)。
總之，現(xiàn)場(chǎng)加工制作能力就決定了你的盈利能力，未來(lái)超市會(huì)進(jìn)入到所有食品都可以進(jìn)行深加工的時(shí)代。賣食材已經(jīng)沒(méi)有任何希望，因?yàn)楹茈y做到差異化，價(jià)格上也不能與農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)。
通過(guò)店內(nèi)加工，拉進(jìn)與顧客的距離，讓顧客感到安全、衛(wèi)生、便利、健康，這樣的生鮮產(chǎn)品形式，是一個(gè)大趨勢(shì)。日本超市，從食材進(jìn)入到預(yù)制菜時(shí)間大概花20年時(shí)間，預(yù)制菜進(jìn)入到現(xiàn)場(chǎng)加工又花20年時(shí)間，日本經(jīng)過(guò)這樣的過(guò)程，超市進(jìn)入全新盈利時(shí)代。
總而言之，超市正在處在一個(gè)歷史性的變革時(shí)期。
超市生鮮發(fā)展必須要考慮三個(gè)關(guān)系：一是與顧客的關(guān)系，如何建立和落地以顧客為中心的理念認(rèn)知；二是如何處理與社區(qū)的關(guān)系；三是如何處理與地域的關(guān)系。
我們應(yīng)該站在一種大格局當(dāng)中來(lái)看待這種變革。可以肯定的是，這次疫情會(huì)造就中國(guó)零售的新勢(shì)力，會(huì)造就新的百億乃至千億的零售巨頭。
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