2023-12-0809:08
來源: 冷凍食品網 發布者：編輯2023年11月17日，由辰智大數據主辦，蜀海供應鏈、新和盛、厚德食品、華食創意園、華食展、CFA餐連盟、璞真食品、長膳機器人、卓典食品和AWE聯辦的“洞鑒變局，智啟新局”第十屆中國餐飲大數據應用峰會在上海華食創意園盛大開幕。
中國烹飪協會企業家委員會執行主席、中國餐飲產業研究院院長吳堅現場發布《2023年中國餐飲大數據白皮書》。
整個報告的數據來自辰智自有數據庫，包含了人、貨、場三個維度。一起來看看有哪些值得關注的數據吧。
來源|辰智（ID：chenzhi_CZC）
作者|餐飲大數據中心
1
2023餐飲市場整體情況
首先我們用十大數據來概括2023年餐飲整體情況：
1、2023年餐飲收入將破5萬億；
2、門店規模在Q2達到了863萬家；
3、餐飲第一大省仍然是廣東，達到100萬家；
4、下沉市場的餐飲總量達到了430.5萬家；
5、2023年上半年披露的融資總額減少了63%；
6、限額以上餐飲企業的收入增速高于大盤，1-9月份達；到了18.9%，10月最新的數據也達到了18.7%；
7、快餐仍然是我們所有餐飲門店中第一大主類，占到了46.1%；
8、全國的餐飲連鎖率達到了34.3%；
9、中國餐飲的人均消費38.9塊；
10、2023年中國消費者信心指數小于100。
我們來逐一解讀這10大數據：
○ 第一，我們看到整體的餐飲收入預計突破5萬億元，2020年前中國餐飲一直持續高速增長，規模年復合增長達到11.5%，2020年因為疫情出現16.6%的下滑，但是中國餐飲具有很強的抗周期性，2021年迅速反彈增長了18.6%，2022年隨著疫情的反復下滑了6.3%。2023年隨著疫情逐漸結束，社會經濟生活恢復正常，到目前為止1-10月份增長了18.5%，2023年有望突破5萬億元。
○ 第二，2019年限額以上餐飲收入增速落后于整體餐飲，2019年大盤增長9.4%，但是限額以上的只增長了7.1%。疫情期間我們看到的，所有的限額以上的增長超過了大盤的增長。2020年整體大盤下滑了16.6%，但是限額以上只下滑了14%，2020年同樣限額以上的下滑了5.9%，整個大盤下滑了6.3%。今年我們說的1-9月份整體的大盤增長18.7%，限額以上仍然超過了大盤的增長。
經過3年疫情實現的反超，說明了限額以上的餐飲更具有抗周期性，疫情強化了行業的馬太效應，強者愈強，中國餐飲連鎖化進程在提速。剛才葛總在致辭中也說未來的中國餐飲門店高速擴張的時代已經不在，我們說中國餐飲在進入提效增值的時代，我們看兩組數據，海底撈今年其實只開了9家店，但是實現了高速的增長，半年的利潤水平已經接近2019年全年的水平。
○ 第三，我們來看門店的趨勢，2019年Q4門店達到了878萬家，2020年疫情之下減少了100多萬家，隨著迅速的復蘇甚至超過了2019年前的水平，達到了900萬家。之后2021年、2022年隨著疫情的波動，門店的數量出現了小幅的波動，2023年全面放開以后，我們重新回到了863萬家的水平。
○ 第四，從整個的區域分布來說，廣東仍然是中國餐飲的第一大省，門店的規模超過100萬家，江蘇、山東、浙江位列第二階梯，餐飲門店主要集中在東南部沿海地區，從整個區域來看華東穩居第一，占比近1/3，華南次之。
2023年上半年除東北市場明顯萎縮外，其他區域的門店規模均有回增，華南與西南的門店增幅明顯高于其它的區域，增長最多的是華南區域，增長了11.5%，其次是西南，增長了11.1%。
○ 第五，中式快餐仍然是最大的賽道，占比達到了46.1%，中式正餐占到了20.5%，輕餐廳近幾年發展迅猛，增長到13.7%，中式休閑占到了7.6%。在整個上半年的情況發展過程來看，中式正餐、中式快餐出現了相對衰減的趨勢，開店率低于平均，關店率高于平均，行業的洗牌在加劇。
反過來看，西式快餐、火鍋和中式休閑，更具發展潛力，處于相對發展的區域，關店率低于平均開店率高于平均。西式正餐以及亞洲料理處于相對競爭的領域。
○ 第六，從城市的分布來說，餐飲品牌下沉的布局，未來下沉市場將是增量的主要的戰場。2023Q2，一線、二線城市數據都呈現出0.7%的負增長，占有半壁江山的下沉市場擁有13.6%的增長。近三年消費者外出就餐的偏好，2021年“在家附近”占比46.7%，2022年49.1%，到了2023年已經上升到52%，社區餐飲逐漸發展，消費熱度向社區偏移，南城香等多品牌聚焦社區餐飲布局。
○ 第七，連鎖餐飲集中度仍然在不斷加強，品牌追逐“萬店時代”。目前我國餐飲門店中大概有34.3%的門店為連鎖品牌門店，但是有一半的門店仍然小于100家的規模；不過五年來萬店以上的規模門店數量在逐漸提升，在34.3%的連鎖門店中，2019年萬店以上占比是3.2%，到了2023年占比達到了5.4%，年復合增長超過了15%；5000—10000的門店占比中從1.5%增長到3.9%，年復合增長更是超過了20%。未來會有更多的品牌突破萬店的規模，未來規?；?、品牌化仍然是餐飲發展主流方向。
○ 第八，消費仍然呈現上升的趨勢。雖然目前人均消費低于30元的占比超過50%，這五年來我們觀察到人均消費仍然是低于40元，2023年到了38.9元，大眾消費仍然占主流。但是從整體看，從2019年的人均消費32.6，到今天的38.9，呈現逐年上升的趨勢，消費升級的趨勢仍然是顯現的。
○ 第九，從投融資情況來看，資本回歸理性。從2022年開始到今年的上半年，餐飲行業的融資事件逐漸在減少，2022年上半年是148件，到了2023年上半年只剩下了98件。融資事件數與2022年同期相比減少了34%；在融資金額方面，2023年上半年披露融資總額僅有54.9億元，較2022年同期減少63%。不難看出，與2021年餐飲行業的資本熱潮相比，2022-2023年上半年，餐飲業的“融資熱”有降溫趨勢。
○ 第十，整個中國消費者心里發生轉變，為什么今天很多餐飲企業感到市場不如預期，就在于整體消費者心里預期，仍然更趨于保守理性。
盡管2023年經濟回暖的第一季度，消費者信心從2022年持續低于90，略有抬頭，到3月份達到了94.9，結果在進入4月份以后受到持續打壓，現在又重新回到了90以下，與2022年的水平相近。
在這樣的背景下，消費出現了降級的趨勢，消費者對于餐飲的偏好也從追求品牌，轉向了小型餐飲場景，餐飲的選址也不再限制在大城市、大商場，而是更愿意在消費人群密集的小城鎮、離消費者更近的社區布局，小店也成為餐飲創業者更愛選擇的店型。
以上部分，我們從餐飲大盤看到了很多變數，無論從消費信心來講，還是從大盤的數據以及各個品牌的變化情況來看，都會有一些變的因素。
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從品類、味型、食材看消費趨勢變化
那么在變的因素下，未來的消費趨勢下會有哪些消費機會，我們從品類、味型、食材上看看會有哪些消費趨勢的變化。
品類：
1、西部掀起的“燒烤熱”，燒烤門店的規模增速高漲
從全國各個區域的燒烤門店分布來看，華東區域燒烤門店最多，其次是西南，除去西北門店占比低于10%之外，其他區域的分布相對均衡，燒烤已經遍布全國各地，成為國民餐飲。
2023上半年隨著淄博燒烤的爆火，全國各區除去東北，相比2022Q4燒烤門店增速均超過10%，西南和西北區域的燒烤門店增速明顯，西南區域達到了38.3%，西北區域達到了23.4%，西部掀起“燒烤熱”，門店規模迅速擴展。
2、西北地方菜破土走熱，寧夏、甘肅門店增速超100%
辰智大數據顯示，相較于2022年Q4，2023年Q2西北各地方菜系門店的規模增速明顯攀升，我們看新疆上升26.2%，達到了47376家。陜西菜也上升到42.4%，達到了19600家。甘肅菜更是增長了109%，接近10000家，寧夏菜也增長的101%，達到了4198家，青海菜增幅達到了86%。西北菜憑借其眾多地域性特色菜品及“豪放派”飲食吸引眾多老饕打卡，包含手抓羊肉、大盤雞、寧夏烤全羊、椒麻雞、羊肉泡饃、蘭州拉面，優質食材和異域風情的結合有望讓西北地方菜掀起一波發展熱潮。
3、地域特色火鍋門店擴張非常明顯，有料火鍋從地方性的火鍋中來尋找差異
近幾年杭幫火鍋“本地雞窩”增長了123.7%，云南的火鍋增長了57.3%，重慶火鍋增長了50%，川渝麻辣系芋兒雞火鍋增長了45%，廣式打邊爐也增長了22%。北派火鍋、粵式火鍋已經遍布全國，競爭白熱化，火鍋品牌開始在特色的領域中尋找突破，這是未來的一個突破方式。
4、炸雞炸串小吃創新活躍，門店增速近半
小吃小喝模式易標準化、成本低，具備萬店基因，近年來炸雞炸串類小吃創新活躍，相較于2022年年底，2023Q2炸雞炸串類門店數量增速達到49.5%，品牌數量已經達到了80547家，門店規模已經達到了172910家，品牌數量增速71%。我們看上半年的增量統計，喜姐炸串現有的門店1900家，上半年的增量達到了460家。
5、民族特色美食逆勢攀升，爆款單品席卷全
截至2023年Q2我國約有民族特色餐飲門店接近22萬家，在整體的餐飲比重中占比為2.5%，從近5年門店的數量來看，從2022年的疫情大面積反彈造成門店減少，其他年份都在呈現增長的趨勢。特別是2023年隨著疫情的消散，民族餐飲門店數量大幅回升，整體餐飲的占比來看，民族特色的餐飲門店占比呈現逐年上升趨勢，發展勢頭優于整體餐飲。很多的民族餐飲爆款開始席卷全國，包括蘭州拉面、螺螄粉、大盤雞、椒麻雞等等，催生了大量的餐飲品牌。
6、漢堡在追風“國潮”，中式工藝的中國漢堡迎來爆發期。
整體來看2022年整個中式漢堡門店的數量增長了145%，到了2023年仍然增長了42%，這里面最重要的包括塔斯汀中國漢堡，在2017年成立，現有的門店數量已經超過了5000家。
7、”椰飲“門店增速近一倍，賽道或將高熱發展
從細分賽道來看，2022年年初到2023年Q2，椰飲的門店規模不斷攀升，截至2023年的Q2，門店數量已經超過了4000家，增收達到了94.9%。從品牌數量變化來看，相較于2022年的Q4，2023年的品牌數量漲幅超過了107%，翻倍的增長，椰不二、口口椰等“椰飲”專門店門店數量已經均超300家，“椰飲”賽道或將大放異彩。
味型：
1、中國餐飲市場鮮、甜、辣味是基本的風味
鮮味和甜味占比最多，均超25%，辣味其次，占比超11%，中國菜品講求口味多元，復合調味成就中國菜品多層次口感；從成癮性的口味，健康風潮也正在引領口味的需求。從整個口味來看，辛香味占到了9.7%，咸味占到了9.7%，苦味占到了5.6%，麻味占到了3.5%。
2、復合調味菜品的熱度在攀升，中式的復合調味迎來發展新機遇。
我們從近年觀察來看，復合調味品，特別是中式的復合調味在中國市場打得火熱，數據顯示近一年來，黑椒汁增長了157.3%，酸辣汁增長了27.7%，姜蔥汁增長了98.5%，雞汁增長了91.7%，果醋增長了87.5%。中式復合調味料，憑借極強的口味可塑性和提效降本的優勢，在中國龐大的餐飲市場中表現出廣闊的發展潛力，預制菜的發展進一步為中式的復合調味料帶來重要的發展機遇。
3、西式風味納入中式的菜品，中西融合口味豐富菜品口感
近年來西式風味走進中式餐飲，融入中式的菜品，中式菜品對于口味的包容性極強，給了西式口味更大的發展空間，也為中式菜品創新升級提供了更多的創新思路。蒔蘿味占比達到了75.3%，威士忌占比達到了64.9%，白蘭地占比達到了46.3%。我們看西式的風味融入帶來的菜品的口味更加多元化，無論從燒烤、魷魚，傳統咸甜的紅燒肉到黑松露的紅燒肉，芝士的加入讓嫩豆腐和排骨有了更加豐富的咸香口感。諸如此類的西式風味應用，讓中式的菜品更加有豐富的層次感。
4、紅茶入菜熱度高漲超50%，鐵觀音原葉純茶漲幅超2倍受熱推
除了西式口味，中式茶飲入菜的熱度也高漲了50%，茶味菜品中，鐵觀音的熱推值漲幅超2倍，紅茶、烏龍茶、金銀花和菊花口味的菜品熱度漲幅明顯，紅茶漲幅超過了50%。在飲品中，Q2多種原茶茶香口味飲品也出現了爆漲的趨勢，鐵觀音熱推值的漲幅更是達到了235.1%，金銀花也達到了18.2%。千億級的新式茶飲為原葉茶帶來流量的同時，也將推動新一輪茶飲消費熱潮。
5、咸蛋黃和撈汁的口味走紅，菜品數量猛增。
咸蛋黃以其咸鮮香味以及沙綿口感被廣泛用于餐飲的各式菜品中，輕餐的蛋撻、可頌，西式的炸雞和披薩，中式的焗南瓜、鍋巴、龍蝦等咸蛋黃口味的菜品熱度高漲，各類菜品層出不窮，菜品的數量漲幅近80%。咸蛋黃漲幅達到達到了52.4%，菜品的數量漲幅達到了79.6%，撈汁菜品熱度的漲幅達到了67.7%。數量漲幅89.4%，萬物皆可撈的萬能撈汁是復合調味料未來發展的主要方向。
食材：
1、中國餐飲市場雞肉與豬肉使用最多
雞肉的占比達到9%，豬肉的占比達到了7.4%，魚肉的占比達到了5.3%，蝦肉的占比達到了3.3%，雞蛋占比達到了3%，牛奶占比達到了2.5%。
2、水果食材頻頻入菜，中式果味菜品受熱捧。
水果的食材入菜，水果的酸甜味與菜品原有的味型碰撞，產生更豐富的舌尖體驗。我們看到青桔，2023Q2熱推值與2022Q2對比，漲幅達到了81.3%，青梅熱推值漲幅78.3%，奇異果占比達到了58.5%，西柚熱推值漲幅51.3%，橙子漲幅48%，藍莓漲幅也達到了36.9%。水果食材不僅在茶飲賽道表現良好，在中式餐飲中的應用也開始流行，中式果味菜品熱度高升受追捧。
3、牛奶、椰奶、黃油頻現中式餐飲，西材中用愈發廣泛
近年來，西材中用，中材西用融合式創新層出不窮，看到牛奶、椰奶、黃油頻現中式餐飲，牛奶、椰奶、黃油等乳類的制品熱推值近一年快速的攀升，在乳制品大類的食材中占比漲幅明顯，牛奶漲幅達到了49.5%，椰奶漲幅達到了5.4%，黃油漲幅也達到了5.3%。
4、野生菌爆發”健康屬性“，時下與養生概念不謀而合
野生菌爆發”健康屬性“，2023年熱度高漲類的菌菇類的類型中，羊肚菌增長了118%，野生菌健康的屬性與時下養生的概念不謀而合，迎來了新的一波發展的熱潮。
5、“苗”“芽”類食材開始冒尖，創新菜品被熱推
最后苗與芽類的食材開始冒尖，近幾年來苗類和芽類的菜品，苗類的熱推值長了21.1%，芽類的漲幅達到了46.6%“苗”“芽”類菜品多搭配野生菌進行菜品的創新，黃瓜苗拌雞樅菌、黑松露鮑魚燜絲苗米、鹿茸菌炒花生芽等菜品被熱推，“苗芽”無公害和野生菌健康屬性強強結合，主打養生牌。
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變化之下，未來有哪些機會？
1、從整個賽道來說，中國餐飲的七大賽道各有千秋
中式快餐：門店規模第一，占比達到了46.1%；
中式正餐：菜品多樣性第一，含中餐的菜系、自助餐、燒烤、創新菜等等，產品的數量超過了180萬道；
輕餐廳：投融資第一，占比達到了35%；
中式休閑：單品化第一，包括燒烤、烤魚、小龍蝦，燒烤單品化的門店不斷的發展，占比超過了35%；
火鍋：下沉的門店數量占比第一，在下沉的門店占比達到了52.7%；
異國料理：消費檔次第一，達到了85元；
西式快餐：連鎖率第一，連鎖率達到了65%。
2、運營邊界不斷打破，全行業探索無界化經營
隨著競爭環境不斷的惡劣，傳統的單一運營模型已經不能適應單向的發展，如何擴大場景與渠道，擴大盈利成為今天餐飲最重要的選擇。
品類無界化：快餐正餐化、快餐小吃化，正餐快餐化，火鍋快餐化，品類間不斷消融與融合；
產品無界化：除了爆款的單品，豐富多元的產品成為今天餐飲發展的主要產品策略；
場景無界化：全時段運營，多場景運營，這已經成為今天餐飲最重要的選擇。
渠道無界化：堂食+外賣+零售+團購等的多棲復合經營模式，已經成為今天中國餐飲取得業績不斷突破最重要的一個手段。
3、餐企“縱向優化”“橫向拓寬” 全產業鏈，夯實競爭壁壘。
餐飲企業現在有兩個商業模式的發展，一種是業務能力縱向拓展，走“種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”的全產業鏈發展路徑；另一種是業務類型的橫向拓寬，經營范圍與場景實現差異化突圍，餐飲+場景，餐飲+零售，餐飲+文化等。這已經成為今天中國餐飲夯實競爭壁壘最重要的兩個策略。
4、市場下沉、商圈下沉、價格下沉
下沉市場人口占比達到了65%，我們今天的門店占比也接近50%，但是它萬人的餐廳數只有一二線城市的一半，意味著我們下沉市場還有廣闊的空間。
5、餐飲“小型化”，探索小型餐飲成模式創新重要方向
在下沉的時代，餐飲小型化成為模式創新的主要方向，近一年來“四小”的餐飲模式盛行，所謂“四小”模式即小吃小喝、小城小味、小店小檔以及小牌小錢。
海底撈今年創立下飯小火鍋，套餐的定價31.9，南城香在晚餐時段也推出了下飯小火鍋，2023年新推出的下飯小火鍋品牌，人均消費大概都在20-30元之間。未來整體依然以小型的品牌為主，隨著餐飲競爭的白熱化，小吃小喝、小城小味、小店小檔逐漸在盛行，甚至大型品牌也在探索小型化的模式，開平價副牌切入中國龐大的下沉市場。
6、餐飲大牌副牌化，大多走平價路線緊抓客流和復購
海底撈創立的嗨撈火鍋，客單價在80元左右，副牌所屬的細分品類牛肉+自助火鍋，價格走向了平價；呷哺呷哺副牌趁燒烤肉走向了高端，人均250元左右；九毛九也推出了賞心悅木，客單價在500元左右，牛肉火鍋走向了高端；左庭右院推出的燙撈·牛腩飯則走向平價。多品牌開走平價路線，打性價比牌局。
7、“極致性價比”+“情緒賦能”的“情價比”成餐飲加分項
從性價比到情價比，極致的性價比在情緒賦能的情價比成為餐飲重要的加分項，這兩年火爆的“鍋氣”概念與“淄博趕烤”就是突出了餐飲體驗所能帶來的良好價值，通過餐飲體驗掘金情緒價值。
所謂情價比符合3個要素：
（1）具有極致的性價比。
（2）有現場的體驗。
（3）能調動顧客的消費情緒，傳遞情緒價值。
販賣情緒已經成為餐廳或品類出圈的法寶，消費者的需求從理性、功能需求變為感性、情緒需求，具備調動消費者情緒、提供情緒價值的能力的公司才有更高的勝出幾率。
從理性和功能的需求，變為感性和情緒的需求，在這樣的一種消費行為的變化中，只有具備調動消費者的情緒，提供消費者價值能力的企業，才有更多的勝出幾率。
8、新鮮、健康、跨界尋找創新靈感
產品力成為我們最重要的方向，產品力需要去滿足兩個方面：
第一，多重屬性。今天產品不再只是一個產品，需要從產品、品牌、用戶心智和企業形象，綜合打造產品，
第二，不可替代性。包括擁有廣大的消費人群，超大口碑的產品叫做王牌產品和需要滿足更多的人群多元化的產品結構。
9、高質量運營才能帶來高質量增長，強才能大
海底撈2022年上半年實現了接近2019年全年的利潤，但是海底撈實際上2023年開店不足十家，那么如何高質量的發展，挖掘內部的潛力，海底撈推出了啄木鳥、硬骨頭計劃夯實管理組織效率，打磨單店模型成效顯著。
九毛九選擇另一個一個方向，旗下副牌慫火鍋，2023年上半年收入同比增長331.1%至3.52億元，占集團收入的比例提升8個百分點至12.3%，上半年躍升為集團第二大收入來源。
10、率先完成數字化轉型的品牌有望成為行業新領袖
數字化仍然是餐飲企業未來較長周期內都繞不開的思路，率先完成數字化轉型的品牌有望成為行業領袖數智化就像一支“魔法棒”不斷的在餐飲行業施展魔法，讓餐飲企業在品牌升級的路上插上“隱形的翅膀”。
全鏈路的數字化建設讓餐飲企業開啟數字驅動新時代，餐飲時代需要敢探索，真行動，適應變革，擁抱變化，牽手數字化的服務商，共推品牌智能化的升級，包含數字化的運營、數字化的決策、數字化的營銷、數字化的供應鏈。
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