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2024-06-2509:20
來源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者：編輯推薦語：近日，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合預(yù)制菜調(diào)味產(chǎn)業(yè)分會及聯(lián)合利華飲食策劃，共同發(fā)布了《2024水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》。
這份報告詳盡剖析了中國水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)當(dāng)前的發(fā)展現(xiàn)狀及未來趨勢，旨在為產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)提供寶貴的參考，進(jìn)而推動水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)穩(wěn)健且高質(zhì)量的發(fā)展。
文章來源|紅餐智庫（ID：hongcanzk）
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預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)步入良性發(fā)展階段
水產(chǎn)預(yù)制菜市場潛力爆發(fā)
近年來，隨著預(yù)制菜賽道快速發(fā)展，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)體系逐步完善，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)入有序發(fā)展階段。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院不完全統(tǒng)計，截至2024年5月，我國現(xiàn)行預(yù)制菜相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)共計406項，其中地方標(biāo)準(zhǔn)有27項、團(tuán)部標(biāo)準(zhǔn)289項、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)90項。但值得留意的是，預(yù)制菜行業(yè)目前尚無現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
2024年3月，市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面規(guī)范了預(yù)制菜的范圍，并且表示推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管以及統(tǒng)籌推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
在這樣的背景下，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展逐漸從粗放混亂轉(zhuǎn)向高質(zhì)量發(fā)展。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測算，2023年我國預(yù)制菜市場規(guī)模為4,990億元，同比增長15.9%，而2024年預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)計將實現(xiàn)進(jìn)一步增長，或?qū)⑼黄?,600億元。其中，B端預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)計突破4,600億元。
相關(guān)企業(yè)存量方面，據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2020年至今，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)存量穩(wěn)超6萬家，雖然2021年、2022年均有小幅下降，但隨后逐漸回升至2024年第一季度末的6.4萬家。
從需求端來看，隨著B端餐飲市場持續(xù)擴(kuò)大，連鎖化程度也在加速提升，餐企對于降本增效的需求不斷增長。預(yù)制菜作為餐企降本增效的解決方案之一，其市場需求自然也隨之釋放。同時，社會節(jié)奏的加快也推動了便捷性烹飪需求的增長，進(jìn)一步促進(jìn)了預(yù)制菜在C端市場的普及。在眾多因素的驅(qū)動下，近年來，預(yù)制菜在B端和C端市場的需求逐漸攀升。
其中，水產(chǎn)預(yù)制菜的市場潛力較大。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院觀察，近年來，海鮮餐飲熱度持續(xù)高漲，單從抖音平臺的搜索指數(shù)上看，關(guān)鍵詞“海鮮餐廳”的搜索指數(shù)整體呈現(xiàn)波動上升的態(tài)勢，并且從2023年至今出現(xiàn)數(shù)個波峰點(diǎn)。據(jù)中國飯店協(xié)會數(shù)據(jù)，2020年全國海鮮餐飲市場規(guī)模達(dá)到4,633.46億元，且未來將會持續(xù)增長，預(yù)計2024年或?qū)⑼黄?,000億元。
在C端消費(fèi)市場方面，2023年雖然畜禽類預(yù)制菜在電商平臺上的銷售額占比最高，達(dá)到37.0%，但是占比第二的水產(chǎn)預(yù)制菜銷售額增速同樣不容小覷，同比增長超過35%。可見，無論是在B端市場還是C端市場，水產(chǎn)菜肴受歡迎程度均較高，這也意味著水產(chǎn)預(yù)制菜市場擁有較大的發(fā)展空間。
與此同時，水產(chǎn)預(yù)制菜的潛力也被多方所看好。多地積極結(jié)合自身水產(chǎn)資源，大力發(fā)展水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。各地政府亦先后推出了水產(chǎn)預(yù)制菜相關(guān)政策和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，大大推動了水產(chǎn)預(yù)制菜的發(fā)展。
據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測算，2023年我國水產(chǎn)預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)到1,260億元，同比增長20.3%，2019—2023年的復(fù)合年增長率達(dá)到18.1%。在供需兩端的助力下，我國水產(chǎn)預(yù)制菜市場規(guī)模在2024年有望突破1,500億元。
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水產(chǎn)預(yù)制菜B、C兩端需求差異顯著
經(jīng)過近年的發(fā)展，我國預(yù)制菜市場呈現(xiàn)出“大B端，小C端”的發(fā)展特征。從需求的角度上看，B端和C端在水產(chǎn)預(yù)制菜方面的需求存在明顯的差異。
B端需求方主要分為大型連鎖餐飲企業(yè)、高級酒店、外賣專門店、小餐飲門店、團(tuán)餐、鄉(xiāng)廚等幾大類。不同的需求方對于水產(chǎn)預(yù)制菜的需求點(diǎn)不盡相同。
其中，大型連鎖餐飲企業(yè)以提升標(biāo)準(zhǔn)化程度、降本增效為核心訴求，而高級酒店的主要需求點(diǎn)在于豐富菜品、提升消費(fèi)者滿意度，外賣及小餐飲門店的需求點(diǎn)則是縮短出餐時間、降低成本，團(tuán)餐、鄉(xiāng)廚的核心需求點(diǎn)是保障菜品的大批量供給。
不過，對于B端需求方而言，目前水產(chǎn)預(yù)制菜研發(fā)、生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)仍存在待改善的空間。據(jù)了解，目前已經(jīng)有不少餐企在后廚引入水產(chǎn)預(yù)制菜，但事實上，水產(chǎn)預(yù)制菜在B端應(yīng)用中仍面臨產(chǎn)品品質(zhì)、口感及差異化不足，生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化、智能化水平有待提升，冷鏈運(yùn)輸難以保障產(chǎn)品新鮮度，存在食品安全風(fēng)險等痛點(diǎn)。
這些痛點(diǎn)限制了其在餐飲市場的廣泛應(yīng)用。為解決這些問題，水產(chǎn)預(yù)制菜企業(yè)需加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新與市場規(guī)范，以提升產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)水平，推動水產(chǎn)預(yù)制菜市場健康發(fā)展。
水產(chǎn)預(yù)制菜C端需求方則主要以廣大消費(fèi)者為主。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研，水產(chǎn)預(yù)制菜的C端消費(fèi)場景主要包括家庭用餐、朋友聚餐、節(jié)假日慶祝、招待客人以及一人食五大場景。
消費(fèi)群體特征方面，水產(chǎn)預(yù)制菜消費(fèi)者以女性消費(fèi)者為主，同時，中高等收入人群居多。此外，26~45歲的消費(fèi)者占比超過七成。城市分布方面，水產(chǎn)預(yù)制菜消費(fèi)者主要分布在一線、新一線、二線城市。
值得注意的是，近年來水產(chǎn)預(yù)制菜在消費(fèi)者中的接受度在逐步提高。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研，近七成受訪水產(chǎn)預(yù)制菜消費(fèi)者預(yù)計未來一年購買水產(chǎn)預(yù)制菜次數(shù)增加，而21.5%的受訪消費(fèi)者表示將會保持不變。消費(fèi)動機(jī)方面，方便省事、體驗嘗鮮、美味可口是水產(chǎn)預(yù)制菜消費(fèi)者購買水產(chǎn)預(yù)制菜的三大原因。同時，水產(chǎn)預(yù)制菜消費(fèi)者認(rèn)為水產(chǎn)預(yù)制菜在食材新鮮度、口感、衛(wèi)生、健康等方面均有提升空間。
在消費(fèi)偏好方面，據(jù)聯(lián)合利華飲食策劃，2023年在C端消費(fèi)市場中，酸辣、酸咸、咸鮮、麻辣、甜辣、蒜香等風(fēng)味的水產(chǎn)預(yù)制菜最受消費(fèi)者歡迎。從產(chǎn)品類型上看，2023年，酸菜魚、蝦餅、佛跳墻、麻辣小海鮮、燒鰻魚、烤魚等10種類型的水產(chǎn)預(yù)制菜在抖音、天貓、淘寶、京東這四個平臺的銷量表現(xiàn)較好。
整體而言，B端需求方注重降本增效、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和定制化產(chǎn)品，需求穩(wěn)定性強(qiáng)，對產(chǎn)品的還原度、品質(zhì)穩(wěn)定性和性價比有較高的要求。而C端消費(fèi)者則更看重烹飪的便捷性、產(chǎn)品的口感和味道，且對于產(chǎn)品的需求變化較快，對于品牌和水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品的黏性相對更低。
因此，水產(chǎn)預(yù)制菜企業(yè)需要針對不同的市場需求針對性地研發(fā)相關(guān)的產(chǎn)品，才能做到有的放矢。
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爆品邏輯猶在
魚類、蝦類預(yù)制菜爆品頻出
按照不同的水產(chǎn)品類型，水產(chǎn)預(yù)制菜主要分為魚類預(yù)制菜、蝦類預(yù)制菜、鮑魚海參類預(yù)制菜、貝殼小海鮮類預(yù)制菜、蛙類預(yù)制菜以及其他這六大類型。
據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研，魚類預(yù)制菜、蝦類預(yù)制菜在C端市場比較受歡迎，消費(fèi)者通常購買這兩類預(yù)制菜的比例分別達(dá)到61.3%和58.7%。此外，通常購買鮑魚海參類預(yù)制菜和貝殼小海鮮類預(yù)制菜的消費(fèi)者占比分別達(dá)到36.8%和34.2%，而通常購買蛙類預(yù)制菜和其他水產(chǎn)預(yù)制菜的消費(fèi)者占比則相對較小，僅有10.7%和8.9%。
1.魚類預(yù)制菜：
產(chǎn)品種類豐富，企業(yè)生產(chǎn)工藝不斷提升魚類預(yù)制菜主要有羅非魚、鱸魚、黑魚、巴沙魚等各種魚類半成品及成品，比如酸菜魚、烤魚、蒲燒鰻魚、水煮魚、剁椒魚頭等。此外，還有免漿魚片、調(diào)味魚皮以及魚滑、魚丸、魚排、魚餅等魚糜制品。
目前，魚類預(yù)制菜參與者中已經(jīng)出現(xiàn)了國聯(lián)水產(chǎn)、恒興集團(tuán)、潯味堂、安井食品等多個知名度較高的企業(yè)。從產(chǎn)品上看，這些從事魚類預(yù)制菜的重點(diǎn)企業(yè)多數(shù)推出了酸菜魚、烤魚、其他魚類菜肴的成品預(yù)制菜以及魚糜制品和魚片等淺調(diào)理產(chǎn)品。
而隨著近年消費(fèi)者的飲食健康意識增強(qiáng)，水產(chǎn)品的消費(fèi)者越來越關(guān)注產(chǎn)品的健康、無污染和高品質(zhì)。這些魚類預(yù)制菜企業(yè)在魚養(yǎng)殖、加工預(yù)制等方面的技術(shù)不斷取得突破，以提升魚類預(yù)制菜的安全性和口味口感。
從產(chǎn)品類型上看，酸菜魚預(yù)制菜、烤魚預(yù)制菜受歡迎程度較高。酸菜魚、烤魚憑借消費(fèi)認(rèn)知廣泛、市場教育基本完備，為其預(yù)制菜發(fā)展打下較好的市場基礎(chǔ)。
目前，酸菜魚預(yù)制菜、烤魚預(yù)制菜作為兩大爆品，目前在B端已經(jīng)有較為成熟的應(yīng)用，酸菜魚、烤魚的成品預(yù)制菜或半成品預(yù)制菜受到不少餐企的青睞。味型方面，二者均以辣味型為主，其中青花椒口味的烤魚和酸菜魚的推薦度排名均較高。
近年來，不少產(chǎn)業(yè)上、中、下游企業(yè)瞄準(zhǔn)酸菜魚和烤魚兩大爆品，并通過推出相關(guān)預(yù)制菜產(chǎn)品切入賽道。比如，食材供應(yīng)鏈企業(yè)國聯(lián)水產(chǎn)、速凍食品企業(yè)安井食品以及預(yù)制菜企業(yè)叮叮懶人菜等。其中，國聯(lián)水產(chǎn)和安井食品等企業(yè)在烤魚、酸菜魚預(yù)制菜賽道布局較深，展現(xiàn)出較強(qiáng)的產(chǎn)品創(chuàng)新力。
事實上，魚類預(yù)制菜的研發(fā)生產(chǎn)過程中，存在魚腥味重、口感還原度低、口味同質(zhì)化高等難題。近年來，眾多企業(yè)紛紛投身于魚類預(yù)制菜產(chǎn)品痛點(diǎn)的攻克之中，力求通過口味的創(chuàng)新與差異化來強(qiáng)化市場競爭力。例如，與一些調(diào)味料企業(yè)合作。
其中，聯(lián)合利華飲食策劃在復(fù)合調(diào)味料領(lǐng)域深耕多年，近年來更是與多家魚類水產(chǎn)預(yù)制菜企業(yè)建立了穩(wěn)固的合作關(guān)系。他們利用專業(yè)的復(fù)合調(diào)味料技術(shù)，有效解決了魚類預(yù)制菜中的腥味問題，進(jìn)一步提升了產(chǎn)品的口感和品質(zhì)。此外，借助其UFS大數(shù)據(jù)平臺，聯(lián)合利華飲食策劃還能精準(zhǔn)洞察消費(fèi)者的口味偏好，為合作企業(yè)提供了有力的市場策略支持。
2.蝦類預(yù)制菜：食材百搭、形態(tài)多樣，企業(yè)發(fā)展較快
蝦類預(yù)制菜主要有小龍蝦、基圍蝦、黑虎蝦等各種蝦類半成品及成品，比如麻辣小龍蝦、香酥蝦、天婦羅蝦以及調(diào)味蝦仁、調(diào)味蝦尾和蝦滑、蝦餅、蝦餃、蝦丸等蝦糜制品。
蝦類作為食材，不僅富含多種營養(yǎng)成分，更以其鮮美的口感而備受贊譽(yù)，無論是烹飪成菜品還是作為主料添加到其他菜肴中，均深受消費(fèi)者喜愛。近年來，眾多企業(yè)紛紛瞄準(zhǔn)蝦類預(yù)制菜，推出了多種蝦類預(yù)制菜，滿足了消費(fèi)者對便捷與美味的雙重追求。
在眾多蝦類預(yù)制菜中，小龍蝦憑借著成癮性的味覺體驗成為該賽道的一大爆品。目前，小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展較為完備，其養(yǎng)殖產(chǎn)量穩(wěn)步增長。此外，小龍蝦餐飲品類發(fā)展多年，深受消費(fèi)者喜愛。然而，小龍蝦卻面臨消費(fèi)季節(jié)性明顯和清洗處理工序繁復(fù)等難題。小龍蝦預(yù)制菜在一定程度上能滿足消費(fèi)者“冬季吃蝦”的需求，同時還免去了小龍蝦清洗處理的多道繁瑣工序，提升了小龍蝦消費(fèi)的便捷程度。因此，小龍蝦預(yù)制菜近些年較受C端消費(fèi)者的歡迎。
從小龍蝦預(yù)制菜重點(diǎn)企業(yè)打造的小龍蝦產(chǎn)品上看，口味多為麻辣、蒜香、十三香等常見的口味。而在蝦的形態(tài)上主要分為全蝦、蝦尾和去殼蝦尾三種。可見，小龍蝦預(yù)制菜產(chǎn)品同樣面臨同質(zhì)化問題。近年來，隨著產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)上的企業(yè)合作愈加緊密，企業(yè)之間通過產(chǎn)品共創(chuàng)的方式探索小龍蝦預(yù)制菜的產(chǎn)品創(chuàng)新方向。比如，信良記在小龍蝦產(chǎn)品的調(diào)味上通過家樂產(chǎn)品實現(xiàn)蝦肉去腥提鮮，提升蝦肉口感。同時，信良記借助聯(lián)合利華飲食策劃對市場需求和消費(fèi)者需求的調(diào)研和理解，持續(xù)進(jìn)行新風(fēng)味的產(chǎn)品開發(fā)。
除此以外，另一爆品蝦滑則是近年隨著火鍋品類快速發(fā)展而被更多消費(fèi)者認(rèn)識，其老少皆宜的特性受到眾多消費(fèi)者喜愛。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研，火鍋消費(fèi)者中超過四成消費(fèi)者在吃火鍋時會點(diǎn)蝦滑產(chǎn)品。可見，蝦滑已經(jīng)成為火鍋品類中的一款特色產(chǎn)品。除此以外，蝦滑的應(yīng)用逐漸從火鍋滲透至中餐、西餐、小吃等品類，家庭烹飪、露營等場景中也能看到蝦滑的身影。
近年來，鮮美來、逮蝦記、恒興集團(tuán)等企業(yè)擁有較強(qiáng)的產(chǎn)品創(chuàng)新力，通過持續(xù)推出新品來深耕蝦滑賽道。
3.鮑魚海參類預(yù)制菜：預(yù)制菜助力鮑魚海參從“高端食材”走向大眾市場
鮑魚海參類預(yù)制菜主要有鮑魚、海參、花膠等各種海產(chǎn)食材的半成品及成品，比如佛跳墻、鮑汁鮑魚、鮑汁海參、花膠粥、花膠雞、鮑魚豬肚雞等。
在眾多消費(fèi)者的消費(fèi)認(rèn)知中，鮑魚、翅肚、海參等水產(chǎn)是高端飲食的代表。以鮑魚為例，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，阿一鮑魚、德叔鮑魚等主打鮑魚的餐飲品牌人均消費(fèi)均超350元，而單份鮑魚預(yù)制菜在電商平臺的平均售價在200元左右。由此可見，相較之下，鮑魚海參類水產(chǎn)預(yù)制菜的價格更為大眾化。
此外，鮑魚海參類預(yù)制菜還能較大縮減了水產(chǎn)干貨泡發(fā)、燉煮的時間和人力，提升了鮑魚海參類水產(chǎn)品的烹飪便利性。這也帶動了鮑魚海參類預(yù)制菜在C端市場的火爆。
4.貝殼小海鮮類預(yù)制菜：應(yīng)用場景豐富，小海鮮預(yù)制菜熱度持續(xù)走高
貝殼、小海鮮類預(yù)制菜主要有扇貝、蛤類、釘螺、香螺、花螺、八爪魚、魷魚須、蟹鉗、海膽等海鮮半成品及成品。
近年來，小海鮮因其“開胃”“好下酒”的獨(dú)特屬性備受追捧。然而，小海鮮存在長距離運(yùn)輸損耗大，加工成干品又易失去原始風(fēng)味等痛點(diǎn)。隨著預(yù)制技術(shù)的精進(jìn)，眾多企
如海鮮君、蓋世食品等企業(yè)紛紛入局小海鮮市場，推出相關(guān)的預(yù)制菜產(chǎn)品。通過對小海鮮食材進(jìn)行深加工做成預(yù)制菜，不僅能夠有效保持小海鮮的原有風(fēng)味，還降低了存儲和運(yùn)輸?shù)碾y度，為市場帶來了更多選擇。
5.蛙類預(yù)制菜：從初加工轉(zhuǎn)向深加工，牛蛙預(yù)制菜市場逐漸起量
蛙類預(yù)制菜主要有牛蛙、養(yǎng)殖田雞等蛙類半成品或成品，比如麻辣牛蛙、水煮牛蛙、小酥蛙等。
與酸菜魚、烤魚、小龍蝦等大單品預(yù)制菜相比，牛蛙預(yù)制菜目前正處于起步階段，牛蛙類產(chǎn)品從初級加工的冰凍牛蛙逐步往深加工方向發(fā)展，比如半成品的免漿牛蛙以及各類牛蛙成品預(yù)制菜。
6.其他類：以差異化突圍，小眾水產(chǎn)預(yù)制菜正被持續(xù)發(fā)掘
其他類水產(chǎn)預(yù)制菜指的是使用除魚、蝦、鮑魚海參、貝殼小海鮮、蛙以外的水產(chǎn)品或海洋植物制成的半成品或成品預(yù)制菜，比如紅燜甲魚雞煲、清燉甲魚、紫皮石斛龜湯、調(diào)味裙帶菜、調(diào)味海帶、調(diào)味海草、海藻沙拉等。
近年來，隨著水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品的同質(zhì)化程度越來越高，企業(yè)為了提升差異化競爭力，開始探索部分較為小眾的水產(chǎn)品原料。以龜鱉類和海藻類為例，部分企業(yè)以此作為原料進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)。比如，大湖股份、潤燊食品等企業(yè)近年均布局甲魚預(yù)制菜產(chǎn)品，而蓋世食品、元興食品等企業(yè)則研發(fā)推出多款調(diào)味海洋植物預(yù)制菜產(chǎn)品。
結(jié)語
最后，針對我國水產(chǎn)預(yù)制菜未來的發(fā)展動向，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長唐欣認(rèn)為水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)有以下幾個趨勢值得大家關(guān)注：
首先，隨著消費(fèi)者對健康與營養(yǎng)的關(guān)注不斷增加，水產(chǎn)預(yù)制菜將進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)綠色、安全和營養(yǎng)均衡的產(chǎn)品特性，滿足人們?nèi)找嬖鲩L的健康飲食需求。
其次，產(chǎn)品創(chuàng)新將朝著更加細(xì)分化和柔性定制化的方向發(fā)展，以更好地適應(yīng)不同市場和消費(fèi)群體的多樣化需求。
第三，水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將逐步形成集群化發(fā)展，依托區(qū)域優(yōu)勢，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)的協(xié)同合作，提升整體競爭力。
最后，銷售渠道將逐步多元化、國際化，水產(chǎn)預(yù)制菜企業(yè)不僅拓展線上線下全渠道布局，還將積極開拓海外市場，推動中國水產(chǎn)預(yù)制菜走向全球。
而在這一系列趨勢的推動下，水產(chǎn)預(yù)制菜市場將會展現(xiàn)出新的發(fā)展動力。
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