2017-12-2814:32
來源: 冷凍食品網 發布者：編輯速凍食品以方便快捷著稱，但受冷鏈運輸和后期加熱的限制，其方便性一度大受考問。于是隨著食品工業的發展，很多原屬于速凍領域的產品開始披上常溫的“外衣”向休閑跨界，以求脫離冷鏈制約，如近幾年市場上流行的休閑即食產品——魚豆腐、蟹柳等都是如此。
去年，速凍跨界休閑又出現了“新軍”——常溫包裝的獅子頭產品。據業內人士估算，全國生產這一產品的企業已超過200家，它們中80%~90%是從速凍食品生產企業購買速凍獅子頭后，經冷鏈運輸、鹵制、殺菌、包裝等環節，加工成休閑獅子頭，利潤相對可觀。
不過，近段時間記者得到市場反饋：部分休閑獅子頭廠家的訂單減少了許多，尤其進入6月后，天氣炎熱，銷量明顯下降。行業人士普遍認為，品質和創新將成為這一品類成長的關鍵。
01
丨現象丨
常溫獅子頭火爆，200多家企業涉足
速凍食品的最大特點是方便快捷，但受冷鏈運輸和后期加熱的限制，其方便性一度大受考問，因而近幾年突破冷鏈限制的常溫休閑食品廣為流行。前有休閑魚豆腐的熱銷，后有休閑蟹棒的跟隨，多路大軍搶“食”休閑市場，涉足者既有休閑食品企業、海鮮加工企業，也有火鍋料生產企業。從去年開始，多以速凍狀態出現的獅子頭也擺脫了冷鏈限制，披上休閑的“外衣”。
獅子頭是江蘇揚州等地淮揚菜系中的一道漢族傳統菜肴。隨著食品工業的發展，食品企業根據自身定位推出了工業化獅子頭產品，規格從20g到600g不等。獅子頭實現工業化生產后，在銷售渠道也有著精彩的“演繹”——火鍋、麻辣燙、中式快餐簡餐、宴席包桌、便利店、農貿市場、學校食堂、禮盒市場、面館等都能看到它的身影。
休閑獅子頭，是將獅子頭單個包裝起來，論個賣或論斤稱，一般經商店、學校、超市等休閑產品慣用的渠道銷售。近幾年隨著互聯網的飛速發展，電商也成為休閑獅子頭的一個重要渠道。在淘寶網搜索“休閑獅子頭”關鍵詞，可以發現生產這個產品的廠家遍布全國各個省份和地區，產品規格多為38g、40g、42g。
河南派瑞沃生物科技有限公司是今年開始生產休閑獅子頭的，不過公司負責人原武明去年在南方市場考察時就聽說了這個產品，因此對它比較了解。根據原武明的估算，現在全國生產休閑獅子頭的企業至少有200家，以河南、河北、山東、安徽最多，僅河南就有40多家，其中駐馬店有20多家。此外，河北藁城市鹵制食品溫州園區也有十二三家企業在做這個產品。
諸城金泉食品有限公司（簡稱“金泉食品”）負責人對休閑獅子頭市場做過詳細的調研，也看到過不少競爭廠家的樣品。“這個產品太火了，很多人推薦我做。”他說道。
02
丨探因丨
門檻低利潤高，90%企業直接買速凍原料
為什么這么多企業都不約而同地看上獅子頭產品？
“生產常溫獅子頭不需要很高深的技術，并且80％~90%的休閑制品企業都是找速凍工廠買的原料，這樣他們就不用再投入新設備了。”原武明介紹，半成品獅子頭原料價格不一，大部分是6000~7000元/噸，加工成休閑獅子頭后能賣到10000多元/噸，利潤比較可觀。
據了解，休閑制品企業多從火鍋料生產企業采購半成品獅子頭原料，這些供應原料的企業中規模較大的有山東范府食品有限公司、山東福春園食品科技有限公司、山東天合堂食品有限公司（簡稱“天合堂”）等。
對于獅子頭備受生產企業青睞的原因，天合堂常務副總經理王立波認為，主要是因為這個產品生產門檻低，設備上不需要投入較多。并且絕大多數企業都是從速凍企業買半成品自己再加工成成品，只有極個別會整套生產。“大家一窩蜂上馬休閑獅子頭產品，可能因為速凍獅子頭市場競爭激烈，而把火鍋料做成即食的，像魚豆腐、蟹棒等效果還不錯，這也是行業的創新。”
“火鍋料生產企業做好半成品后，休閑制品企業拿去調味做成成品，中間經過了解凍、鹵制、拌料調味、真空包裝、殺菌、外包清洗、外包裝等環節。”從事過火鍋料食品和休閑食品研發的工程師王海（化名）介紹，如果是速凍企業做休閑獅子頭，技術門檻就很低，設備投入也很少，其中殺菌、包裝、清洗等設備加起來可能只需要幾十萬到100萬元；如果是休閑制品企業采購速凍半成品獅子頭，他們根本不需要再增加設備。
就速凍企業跨界做休閑食品，他給出忠告稱，其實這更考驗企業的實力，一是企業對產品品質的綜合把控，二是產品銷售渠道的契合性，休閑和速凍完全不一樣，企業需要謹慎考慮。
03
丨剖析丨
速凍半成品不適合直接做休閑
休閑制品企業從速凍工廠購買半成品獅子頭，極大方便了生產。不過，記者通過采訪多位技術人員得出結論：速凍工藝做的半成品獅子頭并不適合直接做休閑，二者是有區別的，休閑制品企業要根據實際需求調整工藝。
天合堂一直以獅子頭單品打天下，對速凍獅子頭有著長久的研究和生產歷史，王立波介紹，速凍工藝做的半成品獅子頭不適合直接做常溫制品。“速凍工藝（與常溫）從前端來說是有區別的，要考慮環境問題、成熟度問題，以及殺菌不徹底或者環境變化引起的脹袋問題，還要考慮到原料和添加劑，因為殺菌過程中會破壞掉一些成分，影響產品口感。”
金泉食品負責人曾在大型肉企金鑼就職多年，他也認為速凍與休閑的工藝存在顯著差別。“二者完全是兩個概念，速凍企業提供的半成品不適合做休閑，不過速凍產品相對好控制。假設完全用速凍工藝去做休閑，產品保質期會出現很大問題，因此做休閑食品要具備比較專業的資質。企業想做好休閑食品，就要從源頭開始控制，原材料、工藝、現場環境等各方面都要控制好。”
王海分析，獅子頭的主要成分是拉絲蛋白，它的含水量很高，容易出現質量問題，這和微生物避光性能有關。尤其是夏天，更要對食品中的微生物嚴格控制，6~8月天氣最為炎熱，是最關鍵的三個月。“有些速凍工藝確實不適合直接做休閑，需要企業進行調整。而且對休閑制品企業來說，速凍、預包裝、運費無形中都增加了生產成本。”
04
丨隱憂丨
低價競爭漩渦初顯，品質和創新很關鍵
不過在采訪過程中，也有多位行業人士給出這樣的判斷，“獅子頭已經快被做死了”。
金泉食品負責人在考察市場的時候，發現常溫獅子頭銷量正逐漸下滑，前幾個月客戶要的很多，進入6月后反倒不是很樂觀了。“一下子銷量很大，一下子又突然沒量”，這樣的情況非常少見，所以雖然很多人給他推薦過這個產品，但他仍格外謹慎，到現在還沒有涉足生產。
休閑食品的競爭比速凍還要激烈，對此原武明深有感觸。他介紹，休閑食品行業似乎有著這樣的規則：南方最先流行，之后傳到山東、河南，再一路向北，等傳到東北時這個產品基本就死了，“目前河南上量的企業不是很多，今年才大規模流行起來”。
在金泉食品負責人看來，常溫獅子頭不可能完全死掉，不過關鍵還得看產品質量，如果產品確實按照規范工藝做，也許會有不俗表現，畢竟這類產品開袋即食，攜帶方便。
原武明對此表示贊同：“一定不能做品質差的產品。5月的漯河食品展上，有四五家企業在做常溫獅子頭，我們的產品是最貴的，但意向客戶最終還是選擇了我們。這個產品利潤很高，想做好的話，最好企業自己把控整個生產環節，把品質做到位。另外還要考慮到產品的創新性，和市場上現有產品真正做出區分。”
王立波從銷售的角度分析了當前休閑獅子頭市場下滑的原因。“這個產品在終端只賣一塊錢，企業到工廠來取就要求做到三毛錢以下，因為他們還要考慮終端銷售價格。一塊五、兩塊不好賣，只能是一塊的定位。除去包裝、加工、銷售等各種費用，包括速凍環節的預包裝、運輸費用，所有成本都必須含在這一塊錢內。”
他認為，企業不斷壓縮成本，影響到產品品質，進而會導致市場下滑、產品生命周期縮短，再繼續這樣的話，“這陣風”很快就會過去。“不過如果產品品質好起來，有一定檔次后，還是會形成一定的消費群體”。
《冷凍食品》姚冰冰
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